Соусы являются часто необходимой добавкой к салатам, винегретам и другим холодным закускам. Они дополняют их вкус и аромат, одновременно повышают их питательную ценность и способствуют возбуждению аппетита. Кроме того, они дают возможность разнообразить ассортимент блюд, приготовляемых из одних и тех же продуктов. От правильного подбора соуса или заправки во многом зависит вкус блюда. Важную роль при приготовлении соусов играют пряности, улучшающие вкусовые и ароматические качества продукта. Ароматические вещества соусов усиливают выделение пищеварительных соков и этим содействуют лучшему усвоению пищи. Майонез домашний В фарфоровую или фаянсовую чашку влить сырые яичные желтки, посолить и перемешать веничком или лопаткой. Затем небольшими порциями (по чайной ложке) вливать растительное масло, каждый раз тщательно смешивая его с желтками. Когда из масла и желтков получится густая однородная масса, прибавить уксус. Если соус слишком густой, добавить в него около 1 столовой ложки теплой воды. Для более острого вкуса в соус можно прибавить 1/4 чайной ложки готовой горчицы, которую нужно смешать с желтками до заправки соуса маслом. Майонезом заправляют салаты и винегреты, подают его к вареным и жареным мясным и рыбным холодным блюдам. На 1/2 стакана растительного масла (подсолнечного рафинированного или оливкового) — 1 яйцо (желток), 1 столовая ложка уксуса, соль и сахар по вкусу. Соус из горчицы с каперсами Желтки сваренных вкрутую яиц протереть сквозь сито и добела растереть с горчицей, сахаром, солью, постепенно прибавляя растительное масло, затем развести уксусом. В готовый соус положить каперсы и мелко нарубленные яичные белки. Можно подавать соус к холодной отварной рыбе или консервированной в собственном соку. На 2 яйца — 2 столовых ложки растительного масла, 1/2 столовой ложки горчицы, 3—4 столовых ложки уксуса, 1 столовая ложка мелких каперсов, 1/2 чайной ложки сахара. Фруктовый соус Острым ножом снять с апельсина цедру, пропарить ее в воде, после охлаждения воду слить. Желе смешать с тертой морковью или брусничным джемом, горчицей и выжатым соком апельсина, добавить мелко нарезанную цедру, немного соли, все взбить.
Источник:
