Курица или цыпленок паровые Подготовленную сырую курицу или цыпленка положить в кастрюлю, добавить очищенные, промытые и разрезанные коренья и лук, тушку на три четверти залить мясным бульоном или водой, посолить, закрыть крышкой и поставить варить: курицу 1 — 1,5 часа, цыпленка 30—40 минут. По окончании варки приготовить соус. Для этого 1/2 столовой ложки муки слегка прожарить с таким же количеством масла, развести 1—2 стаканами бульона, размешать и проварить 5—10 минут. Если цыпленок небольшой, то надо взять меньшее количество муки и масла. Полученный соус процедить, прибавить чайную ложку лимонного сока (или лимонной кислоты), соль по вкусу, кусочек сливочного масла и тщательно размешать до полного соединения масла с соусом. В соус при варке можно добавить 1/2 стакана белого виноградного вина. Перед подачей на стол курицу или цыпленка разделать на части, уложить на подогретое блюдо и залить приготовленным соусом. На гарнир можно подать стручки фасоли, заправленные маслом, отварной рис и картофель. В соус можно добавить отваренные белые грибы или шампиньоны, нарезанные ломтиками. На 1 курицу или цыпленка — 1-2 столовых ложки муки, 1 морковь, 1 петрушка, 1 головка лука, 2 столовых ложки масла. Курица отварная с кизиловой подливкой Подготовленную и промытую курицу отварить до готовности, бульон процедить, а курицу нарезать на порции. Промытый изюм и кизил (без косточек) положить в кастрюлю и залить горячим процеженным бульоном так, чтобы только покрыть им ягоды, добавить сахар и, накрыв кастрюлю крышкой, варить их 5—10 минут. Перед подачей на стол сваренную курицу уложить на блюдо и полить кизиловой подливкой. На 1/2 курицы массой 500— 600 г — 100 г свежего кизила, 50 г изюма, 1 столовая ложка сахара. Гусиная шейка фаршированная С подготовленной, опаленной и хорошо промытой гусиной шейки осторожно снять «чулком» кожу. Зачистить ее от жира. Мякоть телятины, гусиную печень и жир, снятый с шейки, вместе с размоченным в молоке белым хлебом пропустить через мясорубку, посолить, поперчить и тщательно растереть деревянной ложкой, добавляя сырые желтки.
Источник:
