Судак заливной Понадобится: 1 кг судака, 10—12 г сухого желатина, по 1 корню петрушки и сельдерея, 1 морковь, 1 луковица. Рыбу, очищенную и вымытую, нарезанную на куски, кости (хвост, плавники и т.п.), а также голову, освобожденную от жабер, сложить в кастрюлю, прибавить соль, лук, коренья, 1—2 лавровых листа, залить водой, поставить варить. Когда куски рыбы будут готовы — вынуть шумовкой, уложить на блюдо в форме целого судака, но с небольшими промежутками между кусками, подержать некоторое время (пока готовится остальное) в холодном месте. Получившийся от варки рыбы бульон слить и приготовить 2—2,5 стакана желе, то есть растворить в нем заранее размоченный в холодной воде желатин, вскипятить и процедить через тряпочку. Каждый кусок судака украсить звездочкой из моркови, тоненьким ломтиком лимона (если нет лимона — можно обойтись и без него), красивым листиком или веточкой петрушки и осторожно немного полить желе, чтобы украшения прилипли к рыбе. Подстынет — еще в два приема залить остальным желе, поставить в холодное место. Затвердевшее желе осторожно разрезать между кусками рыбы, отделив их друг от друга. К заливному судаку подают маринованную капусту, картофельный салат, свежие и соленые огурцы, майонез. Студень рыбный Понадобится: 1 кг рыбных отходов, 200 г кореньев, 30 г желатина, 300 г соуса из хрена, перец горошком, лавровый лист. Готовится из голов, кожи, костей, плавников, хрящей, можно и чешуи всех видов рыб. Все это залить холодной водой (1 л на 1 кг рыбопродуктов), добавить морковь, лук, петрушку, специи и, посолив, варить 1—1,5 часа. Когда мякоть станет легко отделяться от костей, бульон слить и ввести в него размоченный желатин. Если хрящи окажутся жесткими, придется их доварить отдельно. Отделить мякоть от голов и костей и вместе с хрящами мелко порубить, залить бульоном, нагреть до кипения, разлить в глубокую посуду и охладить. Подать с хреном. Заливное из форели в формах Понадобится: 1 кг форели, 1 кг голов, кожи и костей любой крупной свежей рыбы, без жабер и глаз, 3 стакана отвара для варки рыбы, пол-лимона, 1—2 веточки зелени петрушки. Голову, кожу и кости рыбы варить на слабом огне в закрытой посуде в отваре для варки рыбы 1,5—2 часа. Остудить и процедить.
Источник:
