Студень говяжий Понадобится: 1/2 кг говядины (рулька, ноги), 1—2 моркови, 1 луковица, корень и зелень петрушки, 3 лавровых листа, немного перца, чеснок по вкусу. Говядину (рулька, ноги) опалить, разрезать на части, кости разрубить, замочить в холодной воде на 3—4 часа, затем вымыть холодной водой, сложить в кастрюлю и залить холодной водой, чтобы уровень был выше уровня мяса примерно на 8—10 см. Кастрюлю закрыть крышкой и варить на слабом огне 6—7 часов, пока мясо не будет легко отделяться от костей. После варки снять с поверхности жир, перец и лавровый лист, отделить мякоть от костей, порубить ее или пропустить через мясорубку и смешать с процеженным бульоном. После этого размешать, прибавить по вкусу соль и разлить в формы или глубокие блюда. При заливке в формы в студень можно положить кружочки вареных яиц, звездочки моркови, листики петрушки, чеснок по вкусу. Перед подачей к столу форму окунуть в горячую воду, выложить студень на блюдо, украсить его зеленью. К студню хорошо подать хрен с уксусом, горчицу или сметанный соус с хреном. Заливной поросенок Понадобится: 1 молочный поросенок (2—2,5 кг), 1 морковь, 1 луковица, 1 корень петрушки, 2 крутых яйца, консервированный зеленый горошек, черный перец горошком, соль, 30 г желатина. Подготовленную тушку поросенка порубить на куски, залить водой и, добавив соль, пряности и ароматические коренья, варить в котле. После закипания воды убавить огонь, снять пену и варить еще около часа. После этого вынуть мясо и, накрыв льняной тканью, дать ему остыть. На основе получившегося бульона, процеженного через двойную марлю (лучше 2—3 раза), приготовить заливку с желатином. Для поросенка хорошо подобрать просторную, большую форму. Подлить туда заливку слоем не более 0,5 см, разложить кружочки крутых яиц, нарезанную морковь, зелень петрушки, зеленый горошек, дать застыть и затем залить все это бульоном так, чтобы он покрывал продукты, сверху разложить мясо и вынести на холод. Подают заливного поросенка на блюде, украсив его овощами и свежей зеленью, с хреном. Заливное из ветчины Понадобится: 6 тонких нежирных ломтиков ветчины, 4 свежих огурца, 5—6 вареных шампиньонов или белых грибов, 1 стакан бульона, 20 г желатина.
Источник:
