Рыбные блюда довольно широко используются в повседневном рационе, но, пожалуй, особенно ценятся в диетическом питании. Это объясняется не только высокой пищевой ценностью и вкусовыми качествами рыбы, но и легкой усвояемостью многих видов ее, благоприятным воздействием на организм человека. Морская и океаническая рыба ценна не только как источник полноценного животного белка, она служит для человеческого организма средством пополнения его запасов незаменимыми высоко непредельными жирными кислотами, жизненно важными минеральными веществами, витаминами. Рыба является продуктом, богатым экстрактивными азотистыми веществами. Благодаря этой особенности рыбные бульоны способны возбуждать аппетит, стимулировать желудочную секрецию. Белки мяса рыб лучше усваиваются организмом человека, чем белки мяса наземных животных. Другой, не менее ценной составной частью мяса рыб, особенно морских и океанических, является жир. Содержание жира в разных видах рыб в зависимости от вида, сезона и места вылова колеблется в широких пределах (от 1 до 30 %). Особенностью жиров рыб является большое содержание в них полиненасыщенных жирных кислот, в том числе линолевой и арахидоновой кислот, обладающих биологической эффективностью. Жир морских и океанических рыб (особенно жир печени) богат витаминами А и D. В мясе рыб содержатся витамины группы В—B1, В2, РР, В12, биотин и пантотеновая кислота, а также в небольших количествах витамин С. Мясо морских рыб богато ценными в физиологическом отношении минеральными веществами, основная масса которых представлена калием, натрием, кальцием, магнием, фосфором, хлором. Особую ценность для организма человека представляют содержащиеся в морской рыбе йод и фтор. Так, в мясе трески, например, йода содержится в 20—30 раз больше, чем в говядине или в пресноводной рыбе. Полезными продуктами питания являются также морские беспозвоночные и водоросли. В мясе беспозвоночных содержатся незаменимые аминокислоты, витамины, в морской капусте много минеральных солей, особенно микроэлементов (кобальт, молибден, йод и др.) и различных витаминов. И все же особой популярностью пользуется у нас речная и прудовая свежая рыба.
Источник:
