Для жарения рациональнее использовать водянистую рыбу, такую, как макрурус, треска, путассу, минтай и пр., а также рыбу средней влажности, как судак, хек, сазан, морской окунь. Рыбу можно жарить с небольшим количеством жира или погруженной в жир. Чтобы рыба равномерно прожаривалась, рыбное филе или крупную рыбу нарезают на куски не толще 3 см, так как в противном случае верхний слой может пережариться раньше, чем будет готов весь кусок. Мелкую рыбу жарят целиком. Снимать кожу с жирной рыбы перед обжариванием не следует. Жарят рыбу обычно на растительном масле. Перед обжариванием солят, посыпают перцем и обваливают в муке или сухарях. На кусках рыбы с кожей до панирования делают надрезы, чтобы их «не сводило». Рыба получается вкуснее, если ее за 15—20 минут до обжаривания замочить в молоке, смешанном с солью и перцем с 1/2 стакана молока, 1/2 чайной ложки соли; хорошо смазывать рыбу сметаной. Порционные куски рыбы, нарезанные из рыбного филе, вырабатываемого промышленностью, панируют одной мукой, так как при жарении происходит значительное отделение межклеточного сока, а мука как продукт мелкого помола лучше удерживает этот сок, препятствуя потерям питательных веществ. Для жарения рыбы в большом количестве жира (фритюре) его наливают в неглубокую кастрюлю или на сковороду в таком количестве, чтобы рыба была погружена в жир наполовину. Для фритюра используют растительное масло (лучше всего подсолнечное или оливковое). Опустив рыбу в горячий жир, ее обжаривают сначала с одной, а затем с другой стороны. По окончании жарения жир следует процедить и слить в чистую посуду, после чего закрыть крышкой и хранить до использования в прохладном темном месте. Во фритюре можно обжарить любую рыбу, но предпочтительнее мелкую или готовое филе. Сковороду с маслом разогреть, а потом положить на нее рыбу. Обжаривать рыбу надо до образования золотистой корочки. Если рыба еще не готова, то сковороду, накрыв крышкой, ставят в духовой шкаф на 5—7 минут или на слабый огонь. На гарнир к жареной рыбе чаще всего подают жареный картофель, картофельное пюре, рассыпчатые каши. Хорошо сочетаются с жареной рыбой горячие томатные соусы, натуральные и с различными добавлениями.
Источник:
